Het opstellen vaneen HACCP-plan

Een HACCP-systeem bestaat uit zeven principes. Samen moeten ze ervoor zorgen dat voedingsbedrijven de gevaren begrijpen, ze kunnen identificeren op de werkvloer en maatregelen nemen om ze te beheersen. Om dat te bereiken, wordt er vaak een twaalfstappenplan voorgeschreven. Dit artikel gaat dieper in op hoe je tot een goede risicoanalyse kunt komen en de kritische controlepunten kunt bepalen.

Risicoanalyse staat helemaal bovenaan bij de HACCP-principes. Pas wanneer je de gevaren in beeld hebt, kun je immers een plan opstellen om ze te beheersen. De codex omschrijft een risico ‘als een biologische, chemische of fysieke stof in of toestand van voedsel met het potentieel om een nadelig effect op de gezondheid te hebben’. De eliminatie van deze risico’s of de reductie tot aanvaardbare niveaus is essentieel voor de productie van veilig voedsel. Naast biologische (bacteriën, virussen, schimmels, parasieten, …), chemische (toxines aanwezig in voeding, pesticides, antibiotica, groeihormonen, …) en fysieke (vreemde stoffen zoals glas, hout, metaal, been, …) gevaren, moet men bijkomend rekening houden met allergenen en mogelijke straling.

Na een opsomming van alle (biologische, chemische of fysische) gevaren die redelijkerwijs te verwachten zijn bij elke stap van de primaire productie, verwerking, productie en distributie tot het punt van consumptie, moet het HACCP-team het potentiële belang of risico van elk gevaar beoordelen door de waarschijnlijkheid dat het gevaar zich voordoet én de ernst ervan. De inschatting van de risico’s is gebaseerd op een combinatie van ervaring, epidemiologische gegevens en informatie in de technische literatuur. De ernst van een risico heeft te maken met de gevolgen als het gevaar niet onder controle is. Bestaat er maar een geringe waarschijnlijkheid en een lage ernst, dan hoeven de risico’s niet behandeld te worden in het HACCP-systeem, maar via GMP’s. Vijf evaluatiegebieden kunnen helpen bij het identificeren en begrijpen van alle mogelijke gevaren:

– Controleer binnenkomende materialen en grondstoffen;

– Evalueer de verwerkingsstappen op mogelijke risico’s;

– Observeer hoe dat in de praktijk gebeurt;

– Neem de nodige maatregelen;

– Analyseer de genomen maatregelen en stuur bij waar nodig.

Nadat de gevarenanalyse is voltooid, moet het team bekijken welke controlemaatregelen er bestaan om elk gevaar te beheersen. Dit omvat alle acties en activiteiten die kunnen dienen om gevaren voor de voedselveiligheid te voorkomen, te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen. Er kan meer dan één maatregel nodig zijn om een specifiek gevaar te beheersen en er kan meer dan één gevaar zijn. Biologische gevaren kunnen bijvoorbeeld worden beheersd door de groeikinetiek van micro-organismen te beperken, verwijderen of wijzigen. Denk aan thermische verwerking (verhitten of koken), invriezen of drogen. Maar ook de juiste reinigingsprocedures zijn hierbij belangrijk.

De volgende stap, en het tweede principe van HACCP is dan het bepalen van de kritische controlepunten. De Codex definieert een kritisch controlepunt (CCP) als ‘een stap waarop controle kan worden toegepast en die essentieel is om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen, te elimineren of om het tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen’. Het bepalen van een CCP in het HACCP-systeem kan worden vergemakkelijkt door de toepassing van een beslissingsboom zoals is opgenomen in het HACCP-systeem van de Codex en de richtlijnen voor de toepassing ervan en die een logische redeneeraanpak aangeeft. De toepassing moet flexibel zijn, afhankelijk van het type operatie (productie, slachten, verwerking, opslag, distributie of andere). Hij zal ook niet voor alle situaties geschikt zijn. Er wordt een reeks vragen gesteld die uiteindelijk leiden tot het antwoord of het om een kritisch controlepunt gaat of niet. Eens de kritische controlepunten bepaald zijn, kun je de parameters die gemonitord en gecontroleerd worden documenteren.

– Bestaan er controlemaatregelen?

– Is deze stap specifiek ontworpen om het waarschijnlijke optreden van het geïdentificeerde gevaar tot een aanvaardbaar niveau te beperken?

– Kan verontreiniging met het geïdentificeerde gevaar optreden boven aanvaardbare niveaus of toenemen tot onaanvaardbare niveaus?

– Zal een volgende stap het geïdentificeerde gevaar elimineren of de waarschijnlijkheid van het voorkomen tot een aanvaardbaar niveau terugbrengen?